초콜릿 템퍼링은 까다로운 작업이지만 만족스러운 결과물을 위해 꼭 필요한 과정이다. 사용하는 커버춰 초콜릿 종류에 따라 템퍼링 방법이 어떻게 다른지 알아보고, 작업 시 주의해야 할 사항과 다양한 템퍼링 방법, 쉽게 성공하는 노하우에 대해서도 정리해 보도록 하겠다. 처음에는 복잡하고 어렵게 느껴질 수 있지만 주의 사항을 숙지하고, 반복해서 연습하다 보면 충분히 익숙해질 수 있을 것이다.
초콜릿 템퍼링 3단계와 적정 온도의 중요성
초콜릿 템퍼링은 온도를 조절해서 초콜릿에 혼합된 성분들의 상태를 안정적으로 조정하는 과정이며, 총 3단계 과정을 거치게 된다. 1단계는 적정온도에 초콜릿을 녹여 모든 성분이 잘 섞이게 하는 것이며, 2단계는 온도를 내려 균일하게 성분을 안정화시키는 과정이다. 3단계는 안정된 결정이 부서지지 않고, 다시 작업하기 쉬운 상태가 되는 30도까지 온도를 높이는 과정이다. 이처럼 템퍼링 작업의 핵심은 온도 조절이다. 초콜릿 종류별 적정한 용해 온도를 알아두고, 제대로 녹이는 것부터 시작해야 한다. 만약 필요 이상의 고열 혹은 저온으로 진행하게 되면 맛과 품질이 굉장히 저하될 수 있다는 점을 꼭 기억해야 한다.
초콜릿 종류별 템퍼링 온도 차이
템퍼링 온도는 초콜릿에 포함된 다양한 성분들의 배합 비율에 따라 서로 달라지므로 초콜릿 종류와 제조 회사에 따라 조금씩 다르다. 구입한 커버춰 초콜릿의 설명서를 잘 참조하고, 스스로 템퍼링을 해보면서 가장 적정한 온도를 찾아가는 노력이 필요하다. 일반적으로 사용되는 다크, 밀크, 초콜릿의 템퍼링 온도 차이를 소개하도록 하겠다. 먼저 다크 초콜릿은 50~ 55도에서 녹여 26~27도까지 온도를 낮추었다가 다시 30~32도로 올려 템퍼링을 마무리한다. 밀크 초콜릿은 45~50도에서 녹이고, 25도까지 온도를 낮추었다가 28~30도로 작업한다. 화이트 초콜릿은 40~50도에서 녹여 24~25도까지 낮춘 후 다시 작업하기 좋은 28~29도로 올려주면 된다.
대리석을 활용하는 초콜릿 템퍼링 방법
대리석을 활용하는 템퍼링은 전문가들이 가장 많이 사용하는 방식이다. 먼저 볼에 초콜릿을 넣은 후 중탕해서 50~55도 온도로 골고루 녹여주고, 녹인 초콜릿의 3/4 정도만 대리석에 부어준다. 스패츌러로 초콜릿을 넓게 펼쳐주고 다시 모아 섞는 과정을 거치며 초콜릿의 온도를 빠르게 낮춘다. 이때 광택이 생기고 결정화가 되면 다시 그릇에 담아주고, 다시 중탕해서 30-32도의 온도로 올려 섞어주는 것이다. 대리석은 넓은 면적을 활용해 빠르게 온도를 내릴 수 있어서 많은 양의 초콜릿을 빠르게 템퍼링 할 수 있다는 장점이 있다.
중탕(Bain-marie)과 얼음물 활용 초콜릿 템퍼링
이번에는 중탕(Bain-marie)과 얼음물을 활용하는 방법을 알아보자. 먼저 볼에 초콜릿을 넣어 중탕으로 천천히 녹이면서 저어준다. 얼음물에 볼을 넣어서 골고루 저어가면서 온도를 내린다. 이때 주의해야 할 점은 바닥면에 있는 초콜릿이 먼저 굳어버릴 수 있으므로 꼼꼼히 잘 저어 주어야 하며 담그고 꺼내는 과정을 여러 번 반복하면서 전체적으로 일정하게 온도가 내려갈 수 있도록 주의해야 한다. 중간중간 온도를 재보고 광택과 굳어지는 정도를 확인한 뒤 다시 중탕해 온도를 올려준다.
초콜릿 가루를 활용한 템퍼링 방법
초콜릿을 잘게 자르고 부숴서 체에 내려 준비해 둔다. 이때 채에 걸러지지 않은 굵은 초콜릿과 체에 내려진 고운 초콜릿 가루의 비율이 2:1이 되도록 준비한 후에 굵은 초콜릿을 먼저 주걱으로 저어가며 중탕해서 45도 정도로 만든다. 그다음 준비해둔 고운 초콜릿 가루를 3번 정도 나누어 넣으며 함께 섞어 녹인다. 녹으면서 온도가 낮아지고 점차 성분들이 안정화되어간다. 확인 후 다시 뜨거운 물로 중탕해 초콜릿 온도를 30도 정도로 올려주면 템퍼링이 마무리된다.
전자레인지를 활용하는 초콜릿 템퍼링 방법
전자레인지로 템퍼링 하는 방법은 소량의 초콜릿에 활용하기에 적합한 방법이다. 먼저 초콜릿을 그릇에 담아 가운데만 녹는 정도로 돌려준다. 30초, 1분 단위로 돌리고, 꺼내서 온도를 확인해보고 다시 넣어서 돌려주는 과정을 반복해야 한다. 그래야 천천히 온도를 나누어 올릴 수 있기 때문이다. 그리고 균일하게 열이 전달될 수 있도록 잘 확인해야 한다. 녹인 가운데 부분이 55도 정도가 되면 아직 녹지 않은 초콜릿과 잘 섞어준다. 26-27도 정도로 온도가 내려가는 것을 확인 후에 다시 전자레인지에 넣어 30도 정도로 온도를 올려주면 완성된다.
초콜릿 템퍼링에 실패하면 나타나는 현상들
이번에는 템퍼링이 제대로 되지 않으면 나타나게 되는 현상들을 알아보겠다. 먼저 작업 후 온도가 내려간 상태에서도 초콜릿이 잘 굳지 않는다거나 식감이 거칠다. 그리고 과도하게 높은 온도 혹은 낮은 온도로 진행되었을 때, 광택이 나지 않고 초콜릿 표면에 카카오 버터의 성분으로 인해 하얀 막이 올라오는 팻 블룸(fatbloom) 현상이 생길 수 있다. 또는 표면에 설탕 결정이 생겨 하얗게 보이는 슈가 블룸(sugarbloom) 현상이 나타날 가능성 높다. 이는 단순히 표면의 매끈함과 광택이 떨어지는 것뿐만 아니라 초콜릿의 맛과 식감 풍미에도 영향을 미칠 수 있기 때문에 템퍼링에 실패하지 않도록 주의하고 세심하게 신경 써야 한다.