품질 높고 맛있는 초콜릿을 만들려면 우선 기본이 되는 원재료를 잘 골라야 한다. 초콜릿 커버춰는 고품질 수제 초콜릿을 만들 때 가장 중요하게 선택해야 할 재료이다. 오늘은 커버춰의 다양한 종류와 특징을 알아보고 코팅용 초콜릿과의 차이점도 함께 알아보도록 하겠다. 그리고 커버춰를 잘 선택하는 방법에 대해서도 살펴보도록 하겠다.
초콜릿 커버춰(Couverture)의 의미
초콜릿 커버춰는 카카오 버터의 함량이 30% 이상인 고급 초콜릿을 뜻한다. 여기서 커버춰(Couverture)는 프랑스어로 '코팅'이라는 의미이다. 순수한 카카오 버터만 사용되고, 팜유나 코코넛유 같은 다른 식물성유지나 기타 정제 가공 유지가 전혀 들어가지 않는다. 제조사별로 조금씩 다르긴 하지만 카카오 함유량이 54% 이상이 되어야 한다. 여기서 말하는 카카오 함유량은 카카오 버터와 카카오매스의 함유량을 합친 것이다. 커버춰 초콜릿에 포함되는 또 다른 원료들은 설탕, 레시틴 등이 있다. 이 커버춰 초콜릿으로 템퍼링 작업을 해서 고급 초콜릿을 만든다.
초콜릿 커버춰의 종류
초콜릿 커버춰는 형태와 성분에 따라 다양하게 구분할 수 있다. 먼저 형태에 따라 블록 타입과 론도 타입으로 나뉜다. 1~3kg 단위로 판매되고 있으며 블록 타입은 판 형태이며, 론도 타입은 코인 형태로 좀 더 빠르게 녹일 수 있고, 초보자가 다루기 쉽다는 장점이 있다. 초콜릿 커버춰를 성분에 따라 나누면 크게 다크 밀크 화이트 3가지로 분류한다. 다크 초콜릿은 커버춰 초콜릿 가운데 가장 다양하게 많이 쓰이며, 카카오 매스, 카카오 버터, 설탕, 레시틴 등을 첨가해서 만든다. 밀크 초콜릿 커버춰는 20% 정도의 분유가 포함되며 풍미가 진하고 부드럽다. 화이트 커버춰는 코코아 파우더를 추출해 낸 카카오 버터에 설탕과 분유 그리고 다른 첨가물들을 넣어 만든다.
초콜릿 커버춰의 특징과 장단점
커버춰 초콜릿의 특징은 깊고 고급스러운 맛과 템퍼링 작업이 따로 필요하다는 점이다. 카카오 버터와 다른 재료가 분리되지 않도록 안정화가 필요하고 이는 초콜릿의 맛과 품질에 직접적인 영향을 미친다. 커버춰 초콜릿의 장점은 카카오 함유량이 높아 고유의 깊고 진한 향과 풍미를 잘 느낄 수 있다는 것이다. 단점은 커버춰를 바로 녹여서 작업을 시작할 수 없고, 이전에 꼭 템퍼링 작업을 해야 해 번거로울 수 있다는 것이다. 하지만 맛과 품질의 차이가 크므로, 커버춰를 선택한 후 템퍼링 작업을 진행하는 것을 권한다. 커버춰 초콜릿 템퍼링 작업에 성공하면 완성된 초콜릿 표면에 은은한 광택이 나고 식감도 훨씬 고르고 부드럽다.
초콜릿 커버춰와 코팅용 차이점
커버춰 초콜릿과 코팅용 초콜릿은 모두 녹여서 활용한다는 공통점이 있지만 아래와 같은 차이점이 존재한다. 먼저 성분의 차이이다. 커버춰 초콜릿은 순수한 카카오 버터 함량이 30% 이상이지만 코팅용 초콜릿은 카카오 버터는 소량이 들어가고 팜유와 같은 다른 식물성 유지들이 들어간다. 그래서 커버춰 초콜릿과 다르게 따로 템퍼링 작업 필요 없이 녹여서 바로 사용이 가능하다. 사용 시 편리하긴 하지만 코팅용 초콜릿은 커버춰 초콜릿에 비해 맛과 풍미가 상대적으로 떨어진다는 단점이 있다.
초콜릿 커버춰 맛 평가 기준과 고려사항
초콜릿 커버춰의 품질과 맛은 다양한 요소들에 의해 좌우된다. 먼저 원산지별 카카오빈의 특성과 이를 잘 선택해 맛을 구현해 내는 블랜딩 기술이 중요하다. 그리고 초콜릿 가공 방식과 들어가는 재료들의 특징들에도 영향을 받아 다양해진다. 그렇기 때문에 커버춰 개발은 굉장히 많은 노력과 전문성이 필요한 영역이다. 커버춰의 맛을 나누는 기준은 크게 코코아의 본연의 맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 뒷맛, 과일맛 등으로 나눌 수 있다.
한국에 유통 중인 유명한 초콜릿 커버춰
세계적인 초콜릿 회사들의 초콜릿 커버춰 제품들 중에서 전문가들에게 좋은 평가를 받고 있는 몇 가지 유명한 커버춰 들을 소개하고자 한다. 스위스의 펠클린, 벨기에의 깔리바우트, 프랑스의 발로나, 벨기에의 벨코라도 제품이며, 모두 우리나라에 수입되고 있다. 제조사별로 여러 제품군을 개발해 판매하고 있으며, 카카오의 함량과 블랜딩 기술, 재료 특징에 따라 다양하다. 선택할 때는 완제품으로 구현하고 싶은 맛과 풍미, 품질, 작업방식과 가격 등 여러 가지를 고려해 선택하는 것이 좋다.