초콜릿을 만들면서 다양한 초콜릿 관련 용어들을 접하게 된다. 쇼콜라티에의 공개된 레시피를 보고 작업을 진행하거나 전문가의 강의를 직접 듣는 경우에도 기본적으로 용어에 대한 숙지는 반드시 필요하다. 오늘은 자주 사용하는 몇 가지 대표 초콜릿 용어들을 정리해 보고 이를 통해 초콜릿 작업에 대해 좀 더 깊이 있게 이해해보는 기회를 가져 보도록 하겠다.
초콜릿 용어 몰딩에 대해 알아보기
몰딩은 초콜릿 틀을 활용해 초콜릿을 만드는 과정을 말한다. 몰딩은 1차, 2차 몰딩으로 나눌 수 있으며, 1차 몰딩은 몰드 안쪽에 1차 적으로 템퍼링 작업을 진행한 초콜릿을 넣어서 얇게 굳히는 과정을 의미한다. 먼저 몰드에 초콜릿을 가득 채운 후 몰드 외부를 가볍게 두드려서 초콜릿 안의 기포를 빼준다. 그다음 몰드를 거꾸로 뒤집어 안쪽 초콜릿을 빼준다. 그러면 몰드 안에 얇게 초콜릿이 코팅된다. 2차 몰딩은 1차 몰딩 시 코팅되었던 초콜릿을 충분히 굳힌 다음에 안쪽에 가나슈 같은 충전물을 채워 넣고 다시 그 위에 초콜릿을 부어 덮어주는 과정 까지를 의미 한다. 2차 몰딩까지 마친 후 다시 한번 저온에서 굳혀주면 몰딩 초콜릿이 완성되는 것이다.
초콜릿 용어 가나슈 이해하기
가나슈는 트러플 쉘이나 디핑초콜릿 등의 안에 들어가는 초콜릿 혼합물을 말한다. 기본적으로 초콜릿과 생크림이 포함되며 여기에 다른 맛을 내는 추가 재료를 넣어 특별하게 만든다. 예를 들어 딸기 가나슈를 만들고 싶으면 생크림과 초콜릿, 건조 딸기 분말을 섞어 만드는 것이다. 이런 식으로 가나슈에 들어가는 재료에 따라서 다양한 맛의 초콜릿으로 만들 수 있는 것이다. 가나슈는 생크림과 초콜릿의 혼합 비율을 조정해 점도를 다르게 표현할 수 있다.
초콜릿 용어 디핑 작업에 대해 알아보기
초콜릿 디핑(dipping)은 필링으로 모양을 만든 후에 템퍼링 작업을 한 초콜릿에 넣었다 빼서 겉에 얇게 코팅을 하는 작업을 말한다. 다시 말해 필링 위에 초콜릿을 한 겹 더 입히는 것이라고 보면 된다. 이때 필링을 초콜릿 안에 넣는 과정에서 모양이 변형되지 않도록 하기 위해서 특수한 도구를 사용해야 한다. 그 도구의 이름은 바로 '디핑 포크'이다. 삼지창 모양, 동그란 모양, 나선형 모양 등 다양한 모양이 있다. 필링의 모양에 따라 선택하면 된다. 필링을 초콜릿에 푹 담갔다가 바로 건져내서 남은 초콜릿은 가볍게 털어 떨어트린 후에 유산지 위에 살짝 올려 그대로 굳혀주면 디핑 작업이 마무리된다.
초콜릿 용어 트러플에 대하여
전 세계 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 트러플(truffle)은 가나슈를 중심으로 겉 부분을 카카오 파우더나 초콜릿으로 감싸서 만든 초콜릿을 말한다. 보통 한입에 쏙 들어가는 크기로 작업하고 가나슈 대신 일반 크림이나 견과류 등을 넣어 만들기도 한다. 이 작업을 쉽게 하기 위해서 속이 텅 비어있고, 윗부분이 작은 구멍으로 열려있는 동그란 초콜릿을 제작해 판매하는데, 이것의 이름은 '트러플 쉘'이다.
초콜릿 용어 셰이빙 이해하기
셰이빙은 커다란 초콜릿 덩어리를 필러나, 칼로 긁어내 작은 조각으로 만든 것을 뜻한다. 이것을 초콜릿 겉면에 뿌려서 함께 굳히는 방법으로 작업하는 경우가 많다. 초콜릿뿐만 아니라 케이크 위에 장식을 하기도 하고, 음료나 다른 디저트의 상단을 아름답게 꾸미고 초콜릿의 풍미를 더하는 데에도 활용한다.
초콜릿 용어 커버춰에 대해 알아보기
커버춰(couverture)는 높은 품질의 초콜릿을 만드는 데에 가장 기본이 되는 재료이다. 커버춰 초콜릿은 카카오매스, 카카오 버터의 비중이 높아 카카오 본연의 맛과 풍미를 월등하게 많이 담고 있다. 커버춰는 그대로 녹여 사용하기보다는 템퍼링 작업을 거쳐야 맛과 품질을 최고로 끌어올릴 수 있다. 템퍼링 작업을 통해 내용물을 충분히 안정화시킨 후에 작업하기 좋은 온도를 맞춘 후에 시작하는 것이 좋다.